Зелено в чинията – витамини & нитрати

Нитратите са навсякъде около нас, не са само в почвата

Цветът на пролетта е зелен. И по традиция каним зеленото на трапезата – повече маруля и спанак, лук и чесън, а заедно със силната подкрепа на листните зеленчуци идва и изобилието на диворастящите – коприва, киселец, лапад, лобода. Ядат се още и бурените – глухарче, репей, полски хвощ, които виреят на воля по нашите поля и градини.

Диворастящите растения съдържат ценни съставки, които липсват на човешкия организъм, а той не може да си ги набави с традиционните храни. Още повече че през пролетта съдържанието на витамини, фолиева киселина, ензими и минерали в тях е най-високо. И докато за тях трябват само познания по ботаника, за да не ги объркаме с някои отровни двойници, всичко, което се продава по пазарите, ни плаши с нитратите. До каква степен имаме основания да се притесняваме от съдържанието на химикали и до каква степен може да ги избегнем с обработка. Как да ги накараме да „изпуснат“ отровите. Кои са депата на нитрати в различните зеленчуци и доколко има реална опасност или тя се преекспонира? По тези въпроси разговаряме с проф. Божидар Попов, председател на Българското дружество по хранене и диететика.

„Определено има страх от ранните зеленчуци и той се свързва с нитратите. Всяка година се говори, че са тъпкани с нитрати и са опасни за здравето. Реално сами по себе си нитратите не са опасни за здравето. Проблемът е, че ако са в по-голямо количество, чревната съпрофитна флора, която всеки човек носи в себе си, ги превръща в нитрити. Те се свързват с хемоглобина и се образува метхемоглобин, който вече крие риск от анемични състояния, особено при бебета и малки деца. А пък още по-лошо е, ако тези нитрати, които са се превърнали в нитрити, успеят да взаимодействат с аминогрупите най-вече от месото. Тогава те се превръщат в опасните нитрозоамини, за които има убедителни данни, че са канцерогенни. Те са причина за рака на дебелото черво. Опасността е най-вече за хора, които всеки ден консумират червени меса, и то в голямо количество“, обяснява проф. Попов.

Проверките, които се правят от Агенцията за контрол на храните, досега не са открили завишени количества в зеленината, която се предлага по пазарите. Всички изследвани проби от пресните зеленчуци, които по принцип акумулират повече нитрати, са в рамките на нормата.

„В Европейския съюз има норма единствено за нитратите. Допустими са 5 грама на 1 килограм зеленина. А за тези, които се отглеждат на открито, нормата е по-ниска – 4 грама на килограм. Нитратите са навсякъде около нас, не са само в почвата. Дишаме ги и с въздуха, както и останалите отрови. Приемаме ги и с питейната вода и те са нормирани до 50 милиграма на литър вода. Съдържат се в силно минерализираните води от дълбоките недра на земята. Има ги и в колбасите, защото се слагат като технологична добавка, която дава свежия розов и червен цвят. Реално приемаме нитрати от няколко източника – пресни зеленчуци, вода и колбаси“, обяснява проф. Попов.

Свежите пролетни зеленчуци обаче ги пият директно от почвата, и то в концентриран вид. Марули, салати, репички, лук, чесън са торени с азотни торове. Ако са в рамките на нормата, организмът се справя с тях и ги преработва до безвредни вещества.

Страхът от нитрати обаче не трябва да ни лиши от витаминната палитра на зеленината, особено през пролетта, когато организмът определено има липса на биологично активни вещества.

През пролетта синдромът на хроничната умора се проявява по-силно. Тази съвременна болест се дължи на стреса, на неправилния начин на живот и, естествено, на храненето. Тъканите гладуват за витамини и минерали, а имунната система изнемогва. Това се случва, защото вътрешният ни биологичен часовник е принуден да смени ритъма си и да влезе в синхрон с по-голямата продължителност на деня. Големите изисквания към него в един момент изчерпват потенциала и се явяват характерните за пролетната умора прояви – главоболие, отпуснатост, липса на тонус, безсъние и депресия.

В този период е по-добре да не се прибягва до синтетичните витамини, а те да се заменят с природни продукти и най-вече с прясна зеленина. Действието ѝ се дължи на мощната комбинация от антиоксиданти, биологично активни вещества, влакнини, както и на незаменим комплекс от витамини и минерали. Колкото плодовете и зеленчуците са по-ярко оцветени, толкова са по-полезни за организма. Чрез багрилата природата ни е насочила към тези храни.

Здравословната дневна норма е 200 грама зеленчук, 50 грама листа и 200 грама плод. Палитрата от цветове в менюто е гаранция, че ще получите всички полезни съставки. Най-вече заради витамините – особено С и А. Витамин C стимулира имунната система, а оттам и устойчивостта към инфекциозни заболявания. Витамин А пък е важен антиоксидант.

Листните зеленчуци и най-вече спанакът са богати на фолиева киселина и на особено полезни органични киселини като ябълчна, кехлибарена, лимонена, които помагат за изхвърлянето на токсини от организма. Те съдържат високо количество желязо, при това в лесноусвоима форма. То е включено в сходни на хемоглобина структури, а органичните киселини допълнително помагат за усвояването му. От друга страна, желязото естествено се комбинира с витамини като фолиевата киселина. Те са свързани с кръвотворната функция и метаболизма на желязото.

Богато е съдържанието и на жизненоважни за организма минерали като калций, фосфор, калий, магнезий и др.

Известно е, че лукът и чесънът са особено полезни за сърцето и съдовете. Те намаляват лошия холестерол, унищожават болестотворните бактерии и гъбички. Дори се твърди, че спират растежа на туморите.

Антиоксидантите, които съдържа зеленината, са един надежден щит срещу нитратите.

„Природата е направила така, че винаги да има равновесие – включила е в състава и протектори, които защитават организма от вредните въздействия на химизацията около нас“, обобщава проф. Попов.

Председателят на Българското дружество по хранене и диететика проф. Божидар Попов: Миене и накисване в лимонов сок чисти отровите

Има прост начин да изчистим зеленчука от вредните вещества. Трябва само да знаем как да го обработим. Едни се мият обилно с вода, други се изкисват във вода и лимонов сок, трети се белят и част от връхчето и дръжката се изхвърля. Нитратите са водно разтворими и дори обилното измиване на марулята с вода листо по листо ще намали опасността. При варене на спанака например голяма част от нитратите излиза и се разрушава. Така че в супата или пюрето не остава почти нищо. Важно е обаче да се знае, че при твърде продължително киснене във вода заедно с нитратите от зеленчука се извличат и някои полезни минерални вещества. Така че едно хубаво измиване е достатъчно. По-дребните салати са за предпочитане. Едрите винаги навеждат на мисълта, че са „стимулирани“ изкуствено. Краставицата трябва да се бели, защото освен нитрати може да натрупа и други отрови – пестициди и тежки метали, в зависимост от това къде е расла. Парниковите са по-безопасни от химични контаминации като тежки метали и олово, които попадат от въздуха, ако те са гледани край големи магистрали. В коренището има най-много нитрати. Така че кочанът трябва да се маха. А на спанака коренчетата не бива да се използват, ако майката се тревожи за нитратите или ако ще приготвя супа за детето. От друга страна, няма как да се изяде един килограм маруля на ден, за да се страхуваме от последиците от предозиране с нитрати.