Мазните риби са най-полезни печени

Кулинарната обработка е от съществено значение за запазване на хранителните качества

Рибата е основен източник на полезен и пълноценен белтък и особени мастни киселини, които нашият организъм не може да синтезира сам. Епидемиологични проучвания сочат, че тези народи, които консумират повече морски риби и рибни мазнини, по-рядко боледуват от сърдечно-съдови, ставни и кожни болести.

Омега-3, както и омега-6, мастните киселини се наричат още и незаменими мастни киселини, защото човек не може да ги синтезира и ги получава наготово единствено от храната.

Ние обичайно приемаме много мазнини, но главно от мляко, месо, краве масло и твърде малко от риба. А нейната мазнина, за разлика от тази на бозайниците, е богата на дълго- и средноверижни полиненаситени мастни киселини. Двойните връзки в тяхната структура ги правят биологично високоактивни. Рибната мазнина съдържа полезните омега-3 есенциални полиненаситени мастни киселини с пет и шест двойни връзки, като ейкозопентаенова (С20:5), докозохексаенова (С22:6), докозопентаенова (С22:5). Тези мастни киселини се срещат и в черния дроб на животни и птици, но са в минимални количества.

Количеството на полиненаситените мастни киселини варира в мазнините на различните видове риба от 0.5 до 5.5%. По-мазните риби са по-богати източници на омега-3 мастни киселини – например една порция от 85 грама херинга съдържа 1.3 – 2.0 омега-3 мастни киселини, сьомгата – 1.1 – 1.9, океанската скумрия – 1.1 – 1.7, рибата тон – 0.21 – 1.1, акулата – 0.83. Речните риби като пъстърва и мряна например са с по-ниско съдържание на мазнини. Най-постни са плоските като щука, каракуда, бяла риба.

Омега-3 мастните киселини придават еластичност и гъвкавост на клетъчните мембрани и са източник на биологично активни субстанции – ейкозаноиди от серия 3. Те успокояват възпаленията, разширяват съдовете, пречат за образуването на тромби. Затова влияят благоприятно при сърдечно-съдови, ставни, кожни, ракови заболявания. Те са от значение за доброто психично здраве и правилното невропсихично развитие на децата.

Именно заради рибната мазнина и нейните най-важни компоненти – омега-3 мастните кислини, рибата се препоръчва във всички диетични режими за профилактика и лечение на сърдечно-съдови заболявания, метаболитен синдром, както и при диабет.

Кулинарната обработка е от съществено значение за запазване на хранителните качества. При пържене например ненаситените мастни киселини се разрушават в по-голяма степен, отколкото при печене и варене. А при дълъг престой тези мастни киселини се окисляват, гранясват и са източник на свободни радикали, които имат неблагоприятно въздействие върху организма.